Heerlijke linzensalade met (geiten)kaas. Linzen zijn peulvruchten met een enorme hoeveelheid vezels. Super dus voor je darmen want je goede darmbacteriën hebben dit soort vezels nodig om hun werk te kunnen doen in je darmen. Verder zijn linzen een perfecte bron van eiwitten en ijzer. Ze bevatten ook nog fosfor, magnesium, foliumzuur en verschillende B-vitamines.
De Puy-linzen, gebruikt in dit recept, lenen zich goed voor gebruik in een salade omdat ze niet zo snel kapot koken. Ga je een dahl of linzensoep maken dan kan je beter voor andere varianten kiezen. Wanneer je niet van geitenkaas houd zoals ik, kan je dit prima vervangen door feta.
Wat heb je nodig
- 200 gram Puy linzen
- 85 gram rucola
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 1 bakje roma tomaatjes
- 1 teentje knoflook
- 1 bakje geitenkaasbolletjes
- 1 el gedroogde tijm
- flinke hand verse peterselie
- twee eetlepels pompoenpitjes
- peper/ zout
Dressing
- 6 el extra vierge olijfolie
- 1 el appelciderazijn
- 1 tl mosterd
- 2 el honing
- een theelepel fijngehakte verse tijm
Zo maak je het
- Kook de linzen in een pan met ruim water gedurende 30 min, giet ze af.
- Snijd de courgette in plakjes en de aubergine in blokjes. Laat de tomaatjes heel. Besprenkel of smeer de courgette, aubergine en tomaatjes in met olijfolie en kruid met tijm.
- Verhit een grillpan en grill de aubergine en courgette ongeveer 5 minuten. Grill de laatste twee minuten de tomaatjes mee en een uitgeperst teentje knoflook. Leg de groenten even apart.
- Meng voor de dressing alle ingrediënten in een schaaltje.
- Meng in een kom nu alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met peper en zout.
